Kako napraviti vinsku kvasinu od grožđa


Fermentacija soka od grožđa počela je privlačiti pažnju naših predaka. Počeli su razmišljati o tome kako kontrolirati ovaj proces. Sada je to poznato svi procesi počinju da se dešavaju zahvaljujući kvascu, koji su osnova za pripremu hmeljivog napitka. No, kako se sok jednostavno ne bi kiselio ili pretvorio u ocat, bolje je koristiti kiselo tijesto za vino od grožđa. O tome kako to napraviti kod kuće, razgovarat ćemo u ovom pregledu.

Za šta je kvasac?

Industrija ima sposobnost poštivanja sterilnih uvjeta, temperature i drugih jednako važnih parametara koji garantiraju visokokvalitetan proizvod na izlazu. Kod kuće, u pravilu, nema takve mogućnosti. Stoga kvasac može početi umirati, a umjesto njega razvijaju se drugi mikroorganizmi, što će dovesti do pojave plijesni, kiselosti pića i nemogućnosti njegove daljnje upotrebe. Ako kvasac nije dovoljan ili ako kvasac nije aktivan, možete dobiti mutni proizvod sumnjivog ukusa.

Da bi se izbjegle gore navedene nevolje, potrebno je unaprijed razrijediti koloniju vinskog kvasca (pripremiti starter kulturu), a zatim je dodati gotovoj sladovini. U ovom slučaju, fermentacija će se odvijati prema svim pravilima i vino se na kraju neće pokvariti.

Na ovaj način, glavna svrha kiselog tijesta za vino od grožđa - ovo je prevencija kvarenja sladovine zbog nedostatka kvasca na ubranim bobicama. Takođe je u stanju da znatno ubrza postupak proizvodnje alkoholnog pića bez gubitka ukusa.

Kako napraviti kiselo tijesto od vina

Od grožđa

Za pripremu potrebno je odabrati nekoliko zrelih grozdova grožđa. Važan uvjet je da se materijal skuplja samo po suhom i sunčanom vremenu. U takvim se uvjetima na bobicama nakuplja maksimalna količina kvasca. Po kišovitom i vjetrovitom vremenu bit će isprani, a po hladnom će se srušiti.

Okus bobica odabranih za pripremu kiselog tijesta zapravo nije važan. Ovaj parametar neće značajno utjecati na ukus konačnog proizvoda. Nema smisla povećavati količinu šećera u slučaju da su bobice karakteristične kiseline. Sorta grožđa takođe se može zanemariti. Glavno je da su plodovi zreli i suhi.

Ni u kom slučaju ne biste trebali koristiti posuđe od bakra ili pocinčanog željeza za pripremu kiselog tijesta.

Vinski kvasac priprema se na takav način da na 10 litara sladovine dođe oko 200 grama bobica (ovo je oko 1 čaša). Morate ga pripremiti tjedan dana prije nego što planirate početi s proizvodnjom samog vina.

  1. Bobice se moraju odvojiti od grančica. Ni u kom slučaju ih ne biste trebali prati. Za 1 čašu voća trebate uzeti 50 grama šećera. Sve to istrljajte u čistu posudu.
  2. Nakon mlevenja, morate pripremiti čistu teglu i ulijte rezultirajuću pulpu u nju.
  3. Dalje u posudu dodajte toliko vodetako da je puna trećina i sve temeljito promiješajte.
  4. Zatvorite teglu vatom ili presavijena u nekoliko slojeva gaze. Zrak bi trebao nesmetano prolaziti, ali insekti i štetne bakterije ne bi trebali ulaziti.

U zaključku jelo treba ukloniti na toplo mjesto s optimalnom temperaturom od 22-25 ° C. Nekoliko puta dnevno teglu treba malo promiješati. Nakon 5 dana pulpa bi se trebala odvojiti od tečnosti i isplivati. Na njemu se stvara veliki broj mjehurića. To ukazuje na uspješan proces fermentacije.

U tom periodu tortu treba odvojiti. Kroz gazu, tečnost se ulije u drugu čistu posudu, a preostala iscijeđena pulpa odbaci. Tako dobivena kisela kiselina ponovo se uklanja na toplo mjesto. Dan kasnije, na površini bi se trebala pojaviti pjena, što će ukazivati ​​na normalan tijek procesa. Ipak trebate protresti posudu nekoliko puta dnevno.

Nakon cijeđenja, starter kulture se drže oko 5 dana, da prekine sve procese. Dalje, trebate ga koristiti za samo nekoliko dana, inače može fermentirati, pa čak i kiseliti. Unutar navedenog vremena morate započeti proizvodnju vina i imati vremena da ga napunite pripremljenim kiselim tijestom.

Kada pripremate vino, morate uzeti proporcije vinskog kvasca, ovisno o vrsti pića koje planirate proizvesti. Za suvo trebate 1-2% kiselog tijesta, ali za desert 3-4% od ukupnog.

Čim je sladovina spremna, jednostavno joj dodajte starter koji ste sami pripremili, a zatim nastavite prema standardnom receptu.

Grožđice

Dogodi se da vrijeme ne dopušta branje grožđa za proizvodnju vinskog kvasca. U ovom slučaju možete ga zamijeniti grožđicama, koje se također nikada ne peru. Bobice je potrebno sortirati i baciti s očitim znakovima kvarenja. Za 250 grama grožđica trebate uzeti 80 grama šećera. Dobivena smeša se prelije sa prokuhanom vodom ohlađenom na sobnu temperaturu u zapremini od 500 mililitara (0,5 litre). Sve se temeljito miješa dok se šećer potpuno ne otopi i prenese u toplu sobu na 5 dana. Nakon pripreme, starter kultura može se čuvati i u hladnjaku, ali rok trajanja ne smije biti duži od jedne sedmice.

Za pripremu kiselog tijesta i samog vina bolje je koristiti posuđe od materijala kao što su emajl, keramika, drvo ili prehrambena plastika. Idealna opcija bila bi staklo koje će omogućiti promatranje postupka i kontrolu njegovog toka.

Dodavanjem unaprijed pripremljene starter kulture, postupak proizvodnje vina se značajno ubrzava. Također, ovaj sastojak olakšava život vinarima početnicima. Napokon, rizik da dobijete nekvalitetan proizvod ili sve pokvarite sveden je na gotovo nulu.

Priprema kiselog tijesta jednostavan je postupak i ne zahtijeva nikakve posebne vještine. To može provesti čak i početnik s određenom količinom teorijskog znanja. No, zanemarivanje ove komponente i napuštanje njezine upotrebe prilično je rizično i može dovesti do činjenice da sav posao oko berbe i prerade odlazi u sumnju.


Vino predjelo kod kuće

Sve bobice i voće mogu poslužiti kao sirovina za proizvodnju vina. Međutim, nemaju svi i svake godine na površini dovoljnu količinu divljeg kvasca kako bi se osigurala fermentacija. Kad je malo ovih mikroorganizama, sladovina fermentira tek na samom početku, a zatim počinje kiselo. Čak i ako je moguće dobiti vino, ono je vrlo slabo (oko 6-7%). Da bi aktivirao fermentaciju i dobio jače piće, vinar mora koristiti gotov vinski kvasac. Najbolji izbor je kultivirani kvasac uzgojen u laboratorijskim uvjetima. Ali nemaju sva naselja vinoteke, a ponekad jednostavno nema vremena čekati robu naručenu u internet trgovini. Tada će vam pomoći domaći vinski kvasac. Za nju koriste maline, bijeli ribiz, grožđe ili čak grožđice. Ovisno o sezoni, ove bobice su dostupne u gotovo bilo kojem području, a čak i vinar početnik može se nositi s pripremom kvasca od njih.


Opis vinskog kvasca

Jednoćelijske gljive žive u slatkom okruženju, hrane se saharozom i fruktozom. Snaga vina - sadržaj alkohola - ovisi o količini njihovih otpadnih proizvoda; fermentiraju ga jedući šećer. Zahvaljujući ovim svojstvima gljivica nastaje ukusan i aromatičan napitak sa stupnjevima. DIY vinski kvasac može se napraviti ne samo od grožđa. Bakterije se nalaze na mnogim zasadima jagodičastog bobičastog voća, voću u ranoj i srednjoj sezoni. Divlji kvasac ponaša se predvidljivo u sladovine. Da bi počeli raditi, proizvoditi alkohol, trebaju im voda i šećer. Proces je kataliziran kiselinom.

Opis vrsta kvasca

Sojevi se razlikuju u brzini fermentacije sladovine, otpornosti:

  • na alkohol, pasti u suspendiranu animaciju u koncentraciji od 12% (kulture za stolna vina) do 24% (šeri kvasac)
  • temperature, umiru kad se sladovina zagrije na + 45–55 ° C, ohladi na + 5–0 ° C.
  • otpornost na kiseline i sulfite.

Vinarije koriste različite vrste gljiva za svako svoje piće. Oni na kraju određuju slatkoću i snagu vina. Sastav divljeg kvasca ovisi o regiji, mikroorganizmi mutiraju, prilagođavajući se vremenskim uvjetima.

Korisne karakteristike

Napitak od grožđa cijenjen je zbog kvaliteta kojima ga kvasac obdaruje. Oni određuju konačni ukus domaćeg alkohola, njegovu boju i aromu. Početne kulture napravljene samostalno ili u fabrici korisne su za zdravlje. Sadrže kompleks elemenata u tragovima i vitamina:

  • A (retinol i njegovi predznaci)
  • grupa B
  • antioksidanti E, C.

Kvasac sadrži biološki aktivne komponente koje poboljšavaju sekretornu funkciju probavnog sistema. Oni su 60% proteina.

Za vinsko piće, gljive igraju ulogu stabilizatora. Kulturni sojevi inhibiraju rast patogena koji mogu pokvariti vino, stvoriti plijesan, sluz. Usporavaju proces octene i mliječno-kiselinske fermentacije sladovine.

Kako se koristi za fermentaciju vina

Starter kultura je unaprijed pripremljena: stvoreni su uslovi za razmnožavanje šećernih gljivica. Da bi započela aktivna fermentacija alkohola, potrebna je velika populacija mikroorganizama. Kada se na toploj otopini kvasca i vode pojave mjehurići, kultura se uvodi u sladovinu: masa grožđa, voća ili bobica pomiješana sa šećerom. Za većinu pića koristi se sok, a pulpa se ostavlja u maloj količini. Fermentacija se odvija u roku od 5-15 dana, ovisno o aktivnosti soja. Kvasac djeluje sve dok:

  • koncentracija alkohola koji proizvode neće doseći kritične razine. Pod uticajem etanola vitalna aktivnost gljivica se zamrzava
  • šećer se ne završava, proces razmnožavanja mikroorganizama prestaje, kvasac umire, pretvara se u talog.

Mehanizam fermentacije reguliran je:

  • uvođenje šećera u obliku rafiniranog šećera, fruktoze, meda
  • temperatura, ispod + 15 ° S, fermentacija usporava, iznad + 32 ° S - prestaje.

Proporcije kiselog tijesta i slatkoće ovise o komponentnom sastavu domaćih vina, količini prirodnih šećera u biljnim sirovinama koje se koriste za mošt.


Koje grožđice su najbolje za vinarstvo kod kuće - pravila odabira

Izbor sirovina je najvažnija tačka u pripremi. Napokon, o tome ovisi kvaliteta i okus vina. Prije svega, grožđice je potrebno kupiti na mjestima od povjerenja. Ili napravite sami grožđice.

Kiselo tijesto od grožđica dobro fermentira jer sadrži divlji kvasac. Ako je odabrano suho voće niske kvalitete, tada neće fermentirati zbog činjenice da je tretirano sumpornim dioksidom. To se radi kako bi se proizvod oslobodio mikroorganizama koji na njemu žive, uključujući divlji kvasac.

Što se tiče izgleda grožđica, ne trebate birati lijepe i glatke bobice. Da bi im dali takav izgled, proizvođači često koriste razne konzervanse i aditive koji su ubili vrlo divlji kvasac koji je toliko potreban u pripremi vina. Stoga morate odabrati grožđice bez sjaja, na kojima prirodno cvjetaju.

Prijeđimo na zabavni dio. Kako napraviti vino sa grožđicama? Prvo morate pripremiti kvasac.


Početna kultura za grožđice, maline i ribizle

Kiselo tijesto za vino koristimo za normalnu fermentaciju pića. Zahvaljujući mikroorganizmima zvanim kvasac, sok dobiva status vina.

U ovom članku ću vam reći kako kod kuće možete napraviti vinsko kiselo tijesto od grožđica i malina, iako je ovaj recept univerzalan i idealan za proizvodnju vina od krušaka, jabuka, malina, ribizla i drugih vinskih materijala.

  • Bolje je, naravno, za piće koristiti gotov kvasac koji se prodaje u trgovinama. Ali ako takva prilika izostane, nema veze, uvijek možete pripremiti potreban ferment od divljeg kvasca. U ovom slučaju su pogodni plodovi ranih jagodičastog voća i voćne kulture ili grožđice.
  • Većina mikroorganizama umire zbog povećane koncentracije alkohola od 14-15 °, pa je problematično doma dobiti jača vina. Kvasac za kruh je žilaviji, ali nije pogodan za proizvodnju vina.
  • Kiselo tijesto od grožđica

Kiselo tijesto od grožđica za vino priprema se na sljedeći način: u bocu se sipa 150-200 g. grožđice, dodajte 50g. granuliranog šećera i trećina volumena prelije se toplom prokuhanom vodom. Zatim se spremnik zatvori pamučnim čepom i ukloni na toplo mjesto 3-4 dana. Takvo predjelo za piće čuva se u frižideru najviše 10 dana.

Recept za pripremu vina od maline

Recept za kiselo tijesto od malina je univerzalan, pogodan za pripremu raznih domaćih vina. Napitak od kiselog tijesta od maline (jagode, ribizle) pravi se od neopranih bobica. Uzmi 200g. zrelih plodova i sipati u posudu sa uskim grlom, moguće je u boci, uz dodatak 100g. granulirani šećer i 200 ml. pročišćena voda.

Kvasac koji stoji 3-4 dana na toplom mjestu postaje prikladan nakon filtriranja kroz gazu. Divlji kvasac čuva se 10 dana, a zatim kiselom kiselinom može pokvariti sav iscijeđeni sok.

Prije početka pripreme napitka prvo morate izračunati omjer soka, kiselog tijesta i šećera. Za desertna vina obično je potrebno 3%, za poluslatko i suho 2% kvasca od ukupne količine vinskog materijala.

Kao što možete vidjeti recept za pravljenje kiselog tijesta za vino jednostavno. Uzimajući u obzir unaprijed pripremljene sastojke, cijeli postupak traje nekoliko minuta. Izvor


Recept od kiselog tijesta

Prvo, trebali biste procijeniti koliko vina planirate proizvesti, barem približno. Također morate odlučiti kakvo će vino biti - stolno ili desertno. O tome koliko direktno treba napraviti kvasca ovisi.

Da biste dobili vino od grožđa od 10 litara soka, trebat ćete pripremiti kiselo tijesto od oko 1 šalice bobica i 50 grama šećera (ako se pravi sa šećerom). Gotovo kiselo tijesto dodaje se sladovini u različitim koncentracijama - za stolno vino treba 2% od ukupne zapremine, za desertno vino - 3%.

Za domaće predjelo odaberite najzreliju i najzdraviju grozdicu grožđa tjedan dana prije planiranog datuma vina. Napominjemo da grožđe za kiselo tijesto morate brati po suhom, toplom vremenu, poželjno je da prije dva ili tri dana nije bilo kiše. Ovisno o dostupnoj sorti grožđa ili ličnim željama, kiselo tijesto se pravi na više načina. Ne zaboravite pripremiti čisto posuđe.

Opcija 1. Odvojite grožđe od grebena, a zatim iscijedite sok. Napunite posudu za kiselo tijesto, obično plastičnu bocu, pune tri četvrtine rezultirajućeg soka i začepite je labavim pamučnim tamponom. Zatim stavite na tamno toplo mesto da fermentira. Temperatura u sobi za fermentaciju ne smije pasti ispod 22 ° C, inače će sok morati biti zagrijan.

Opcija 2. Odvojite bobice od grebena i zgnječite ih. Dobivenoj kaši dodajte šećer brzinom od 20-30 grama na 100 grama bobica, promiješajte, prebacite u pripremljenu posudu i napunite prokuhanom vodom da napunite tri četvrtine zapremine i začepite. Dalje - zalutajte na mračno, toplo mesto.

Kao dodatak sofisticiranom: alkohol se može dodati u tečnost pripremljenu za fermentaciju, dovodeći njegov sadržaj do 4-5 °. To treba učiniti odmah, čak i prije nego što započne proces fermentacije. To će ubiti nepotrebne mikroorganizme, a starter će biti čišći.

Otprilike petog dana, naša starter ili uzgoj kvasca je spreman. Sada ga procijedite i stavite u hladnjak, gdje će čekati u krilima.Gotova domaća starter kultura čuva se najviše 10 dana.


Korištenje kiselog tijesta od grožđica

Da biste pravilno primijenili pripremljenu početnu kulturu, morat ćete se naoružati kalkulatorom. Morate ga dodati u sladovinu u određenim procentima, inače možete dobiti neočekivani rezultat.

Prisustvo određene količine bakterija kvasca zalog će tačno koliko će šećera pretvoriti u alkohol. To znači koliki će postotak jačine (i koliko je slatko) ispasti vina.

Ako želite suho vino - unesite 3% ukupne sladovine. Na primjer: 150 grama, ako morate fermentirati bocu soka od 5 litara.

Ako želite dobiti poluslatko vino - pripremite 2% predviđene količine. To jest, 100 grama po boci od 5 litara.

I za najslađu (desertnu) opciju vina - odnosno 1%. Ili 50 grama početne kulture za gore navedenu količinu.

Stoga je pravljenje kiselog tijesta od grožđica jednostavan zadatak. Međutim, njegova upotreba jamči pouzdanu i kontroliranu fermentaciju i pomaže u dobivanju proizvoda potrebne snage. To znači da će zaštititi čak i vinare početnike od iznenađenja i razočaranja.

Vidi također: Šta raditi s vinom ako je kiselo - metode štednje pića.


Pogledajte video: Festival grožđa,, Crmnica


Prethodni Članak

Lycaste - Orhideje - Tehnike uzgoja i glavne vrste Lycaste Orchid

Sljedeći Članak

Bolesti i štetočine jagoda