Od vrta do stola: kuglice od patlidžana


Kasno je bilo vrlo vruće (otuda i glavni gradovi); ne samo redovno vruće, već sparno vruće, kad su se ulice New Yorka raščistile, ljudi su se pretvorili u uvele, mrzovoljne verzije svog hladnijeg vremena, a biljke na mom požarnom stepeniku rade isto. I ja sam, kao i mnogi ljudi koje znam, izbjegavao svoju kuhinju, uletio samo da uzmem salatu ili u trenucima očaja zabio glavu u zamrzivač. Pećnica je ostala isključena, kao i svi ostali uređaji koji bi potencijalno mogli dovesti do porasta temperature u mom stanu od već nepodnošljivih visina koje je dostigao.

Foto: Katie Mendelson.

Do ove sedmice, odnosno kada sam zaključio da sam se umorio od salata, sendviča i hladnih tjestenina koji su činili moju prehranu tijekom proteklih mjesec dana ili tako nekako. Uprkos mojoj nesretnoj ljubavi prema svemu sirovom povrću, trebalo mi je nešto srdačno - a da ne spominjem da sam se počeo osjećati kao zec. Nisu me makaroni i sir ili mesni štruci tražili, per se, već ugodna hrana koja je pokazala povrće ljeta, bila je zasitna i puna okusa.

Obećavajući da će vrućina biti prokleta, okrenuo sam se Povrće iz talijanskog vrta (39,95 dolara; Phaidon), nova kolekcija ukusnih jela od povrća iz kuhinje Silver Spoon. Organizirani iz sezone u sezonu, popraćeni zapanjujućim fotografijama, recepti su autentično talijanski, klasični i ukusni. Svaka sezona otvara se s objašnjenjem svakog povrća - njegovom uzgojnom kulturom, okusom i upotrebom, na šta treba paziti kada se kupuje, te uputama za uzgoj i berbu.

Prošlog vikenda, naoružan gomilom proizvoda iz mog CSA (Poljoprivreda podržana od zajednice), prolistao sam recepte ljetnog odjeljka i pokušao shvatiti što bih trebao napraviti. Rižoto od limuna i bosiljka privukao mi je pažnju, iako se nešto u vezi s kuhanjem na bazi sa temperaturama od 100 stepeni činilo pogrešnim. Salata od riže s krastavcem i grožđem na aromatičnom ulju sigurno je bila kandidat (i recept koji još uvijek svrbim isprobati), ali trebalo mi je nešto malo značajnije. Odlučio sam da upotrijebim svoje najmešano povrće, zreli ljubičasti patlidžan, za izradu kuglica od patlidžana, polpette di melanzane, vegetarijansko uzimanje polpeta. Patlidžani, omiljena kultura domaćih vrtlara, imaju zemljani, robustan okus i redovno su dodatak mesu u vegetarijanskim jelima. Lako se uzgaja u dobro dreniranom zemljištu pojačanom kompostom, a doseći će visinu od dva do tri metra s mjesečnim gnojivom i redovitim zalijevanjem.

Foto: Katie Mendelson.

Kad sam se zatekao kako stojim iznad tave napunjene parnim uljem od pola centimetra, lijevajući znoj i što brže skidajući slojeve odjeće, počeo sam misliti da sam pogriješio. Prženje patlidžana? Ljeti? Zašto nisam odabrao laganu i jednostavnu rižinu salatu? Ali kad sam sjeo za stol s kuglicama patlidžana ispred sebe i lepezom do sebe, osjetio sam se trenutno iskupljenim. Jelo (koje više sliči okruglicama nego polpetama) bila je savršena kombinacija slatkog povrća (patlidžan, bosiljak, češnjak) i obilnog okusa (jaja, sir, hljeb) i umaka od rajčice na bočnoj strani lagana i svježa. Ako i vi poput mene žudite za nečim malo značajnijim u ove pseće dane salata i sladoleda, probajte ovo jelo od patlidžana (i budite spremni za malo znojenja).

KUGLE OD PATLIDŽANA

Prilagođeno iz Povrće iz talijanskog vrta.

Vrijeme pripreme: 40 minuta

Služi 4
¾ do 1 veliki patlidžan, ošišan
6 listova bosiljka, nasjeckanih
1 češanj češnjaka, nasjeckani
7 kriški hrskavog hleba starog po kockama
2/3 šalice ribanog sira pecorino
2 jaja, lagano tučena
višenamjensko brašno, za uklanjanje prašine
oskudna ½ šalice maslinovog ulja
sol i papar
svježi umak od paradajza, za posluživanje

(1.) Tavu sa slanom vodom prokuhajte.
(2.) Dodajte patlidžan i kuhajte dok jako ne omekša, a zatim ga ocijedite i nasjeckajte.
(3.) Stavite u posudu, dodajte bosiljak, beli luk, hleb, naribani sir i jaja, začinite solju i paprom i lagano pomešajte u mekanu gustu smešu.
(4.) Pobrašnjenim rukama skupljajte mali dio smjese i oblikujte ovale, a zatim lagano izravnajte. Prah brašnom.
(5.) Zagrijte ulje u tavi.
(6.) Dodajte kuglice patlidžana, u šarži, i kuhajte na umjerenoj vatri, povremeno okrećući, dok ne porumene.
(7.) Izvadite šupljikavom žlicom i ocijedite na papirnatim ubrusima.
(8.) Poslužite toplo ili hladno sa umakom od svježeg paradajza sa strane.

* Napomena: Mislim da bi ovo bilo ukusno hladno sa umakom od krastavca i jogurta.

Za umak: Napravio sam jednostavan sos od paradajza sa lukom, belim lukom, limenkom paradajza, italijanskim začinom i solju i paprom. Na teškoj tavi pirjajte luk dok ne omekša, dodajte mljeveni režanj češnjaka dok ne postane aromatičan, dodajte limenku zgnječenog paradajza, pustite da krčka. Dodajte italijanski začin, sol, papar i malo maslinovog ulja po ukusu.


Patlidžan parmezan

Ovo je moj omiljeni način za pravljenje parmezana od patlidžana. Možda vam se dodatni pripremni korak ne čini vrijednim, ali vjerujte mi - apsolutno jest i čini veliku razliku. Možete pročitati komentare u nastavku i uvjeriti se da oni koji su poduzeli dodatni korak nisu požalili!

Parmezan od patlidžana uvijek će biti jedna od mojih najdražih ugodnih namirnica. Postoji nešto u jelu koje izgleda kao da vas džinovski zagrli.

Odrastajući nisam bio veliki ljubitelj patlidžana. Nije mi se svidjela tekstura.

Bilo je pokislo i nekako ljigavo.

Jedini put kad bih ga pojela bila je kad ga je moja mama duboko prepržila ili je napravila jedno klasično tajvansko jelo od patlidžana s ovim nevjerovatnim umakom od bijelog luka.

Bilo koje drugo jelo u kojem je bio patlidžan, odbila bih jesti.

To je sve dok me nisu upoznali sa sirastom slavnošću nečega što se zove parmezan od patlidžana!

Kakav sjajan način da obilno jedete bez mesa. Bio bi to izvrstan bezmesni obrok u ponedjeljak.

Patlidžani su dovoljno izdašni i mesnati da se mogu smatrati pravim proteinima, pa vidim zašto je ovo jelo omiljeno i među vegetarijancima i zašto ga je neko smislio.

U osnovi je vegetarijanska verzija pilećeg parmezana.


FN Dish

Nakon što sam pripremio tako ukusan i jednostavan obrok s mojim ljetnim tikvicama svježim u vrtu, zaključio sam da će se putovanje kući opet isplatiti kako bih se dočepao još jednog izvrsnog vegeterijanskog bilja: bijelog patlidžana. Iako su obje vrste izvrsne kada se uzgajaju u vašem dvorištu, sorta bijelih patlidžana daje mnogo više pojedinačnih patlidžana - pet gore prikazanih slika su samo četvrtina onoga što je na biljci bilo kojeg dana.

Patlidžan se odlično drži na roštilju. Možete ga dobiti kao predjelo, kao u Bobbyjevom začinjenom glaziranom patlidžanu Hoisin ili u salati Giada's Grilled Patlidžan i kozji sir. Ili ga upotrijebite u klasičnom (i sirastom) parmezanu od patlidžana. Patlidžan sa žara takođe daje sjajan okus dima Babi Ghanoush.

Kako bih zaista predstavio patlidžan, odlučio sam ga poslužiti mariniran u miso glazuri i na žaru.


Sadržaj

  • 1 Opis
  • 2 Istorija
  • 3 Etimologija i regionalni nazivi
    • 3.1 Patlidžan-tip imena
    • 3.2 Patlidžan-tip imena
      • 3.2.1 Od dravidskog do arapskog
      • 3.2.2 Od arapskog do Iberije i šire
      • 3.2.3 Od arapskog do grčkog i šire
    • 3.3 Ostala engleska imena
  • 4 sorte
    • 4.1 Sorte
      • 4.1.1 Genetički proizveden patlidžan
  • 5 Kuvanje i priprema
    • 5.1 Istočna Azija
    • 5.2 Jugoistočna Azija
    • 5.3 Južna Azija
    • 5.4 Bliski Istok i Mediteran
  • 6 Uzgoj i štetočine
  • 7 Proizvodnja
  • 8 Prehrana
  • 9 Domaćin
  • 10 Hemija
  • 11 Alergije
  • 12 Taksonomija
  • 13 Vidi takođe
  • 14 Literatura

Patlidžan je nježna tropska višegodišnja biljka koja se često uzgaja kao nježna ili poluotporna jednogodišnjak u umjerenoj klimi. Stabljika je često bodljikava. Cvjetovi su bijele do ljubičaste boje, s petokrakim vjenčićem i žutim prašnicima. Neke uobičajene sorte imaju voće u obliku jajeta, sjajnog i ljubičastog s bijelim mesom i spužvaste, "mesnate" teksture. Neke druge sorte su bijele boje i dužeg su oblika. Prerezana površina mesa brzo porumeni kad se plod otvori (oksidacija).

Patlidžan naraste od 40 do 150 cm (1 ft 4 in to 4 ft 11 in) visine, s velikim, grubo lopatastim lišćem, dugačkim 10 do 20 cm i širokim 5 do 10 cm (2 do 4 inča) . Poludivi tipovi mogu narasti mnogo veći, do 225 cm (7 ft 5 in), s velikim listovima dužim od 30 cm (12 in) i širokim 15 cm (6 in). Na divljim biljkama plod je manji od 3 cm (1 1⁄4 in) u prečniku u uzgajanim oblicima: dužina od 30 cm (12 inča) ili više moguća je za dugačke, uske vrste ili za velike masnoljubičaste one uobičajene na Zapadu.

Botanički klasificirano kao bobica, voće sadrži brojne male, mekane, jestive sjemenke gorkog okusa jer sadrže ili su prekrivene nikotinoidnim alkaloidima, poput srodnog duhana.

Smatra se da biljna vrsta potječe iz Indije, gdje i dalje raste samoniklo, [10] ili iz Afrike. [11] Uzgaja se u južnoj i istočnoj Aziji od prapovijesti. Prvi poznati pisani zapis o biljci nalazi se u Qimin Yaoshu, drevna kineska poljoprivredna rasprava završena 544. ne. [12] Brojni arapski i sjevernoafrički nazivi za nju, zajedno s nedostatkom drevnih grčkih i rimskih imena, ukazuju na to da su je Arapi uzgajali u cijelom mediteranskom području početkom ranog srednjeg vijeka. Ages, koji ga je uveo u Španiju u 8. stoljeću. [13] Knjiga o poljoprivredi Ibn Al-Awama u arapskoj Španiji iz 12. vijeka opisala je kako uzgajati patlidžane. [14] Zapisi postoje iz kasnije srednjovjekovnog katalonskog i španskog jezika. [15]

Patlidžan u Engleskoj nije zabilježen do 16. vijeka. Engleska knjiga o botanici 1597. godine opisala je ludu ili bijesnu Apple:

Ova biljka raste u Egiptu gotovo posvuda. donoseći peti plod od velikih krastavaca. Imali smo isto u našim londonskim vrtovima, gdje je rodilo cvijeće, ali zima koja se odobravala prije vremena sazrijevanja, propala je: usprkos tome što je rodila plodove guske guske jedne izvanredne umjerene godine. ali nikada do pune zrelosti. [16]

Zbog odnosa biljke s raznim ostalim noćnim sjenkama, voće se jedno vrijeme vjerovalo da je izuzetno otrovno. Cvijeće i lišće mogu biti otrovni ako se konzumiraju u velikim količinama zbog prisustva solanina. [17]

Patlidžan ima posebno mesto u folkloru. U talijanskom tradicionalnom folkloru iz 13. vijeka patlidžan može izazvati ludilo. [18] U Egiptu iz 19. vijeka govorilo se da je ludilo "češće i nasilnije" kada je patlidžan u ljeto u sezoni. [19]

Biljka i plod obiluju engleskim imenima.

Patlidžan-tip imena

Ime Patlidžan je uobičajeno za sjevernoamerički engleski i australijski engleski. Prvi put zabilježena 1763. godine, riječ "patlidžan" prvobitno je primijenjena na bijele sorte, koje vrlo nalikuju kokošjim jajima (vidi sliku). [20] [21] [22] Slična su imena raširena u drugim jezicima, poput islandskog izraza eggaldin ili velški planhigyn ŵy.

Poznate su i bijele sorte plodova patlidžana u obliku jaja vrtna jaja, [23] pojam prvi put potvrđen 1811. godine. [24] The Oxford English Dictionary bilježi da je ime između 1797. i 1888. godine biljno jaje je takođe korišćen. [25]

Patlidžan-tip imena

Ali Patlidžan nastao je na engleskom jeziku, a većina različitih evropskih naziva za biljku potječe od arapske riječi bāḏinjān (Arapski: باذنجان). [26] Bāḏinjān sama je pozajmljena riječ na arapskom jeziku, čije najranije sljedivo podrijetlo leži u dravidskim jezicima. The Hobson-Jobson Rječnik komentariše da "vjerovatno ne postoji riječ takve vrste koja je pretrpjela tako izvanredne raznolikosti modifikacija, zadržavajući isto značenje kao ovo". [27]

U engleskoj upotrebi, moderna imena koja potječu od arapskog bāḏinjān uključuju:

  • Patlidžan, uobičajeno za britanski engleski, njemački, francuski i holandski.
  • Brinjal ili brinjaul, uobičajeno za južnu Aziju i južnoafrički engleski. [28]
  • Solanum melongena, Linnejsko ime.

Od dravidskog do arapskog

Sve patlidžan-tip imena imaju isto porijeklo, na dravidskim jezicima. Moderni potomci ove drevne dravidske riječi uključuju malajalam vaṟutina i tamilski vaṟutuṇai.

Dravidska riječ posuđena je u indijskim jezicima, dajući drevne oblike poput sanskrta i palija vatiṅ-gaṇa (uz sanskrt vātigama) i Prakrit vāiṃaṇa. Prema upisu brinjal u Oxford English Dictionary, sanskrtska riječ vātin-gāna označio je "klasu (koja uklanja) poremećaj vjetra (vjetroviti humor)": vātin-gāna je postao naziv za patlidžane jer se smatralo da liječe nadimanje. Moderne hindustanske riječi koje potječu direktno od sanskritskog imena jesu baingan i započeo.

Indijska riječ vatiṅ-gaṇa je tada posuđena na perzijski as badadingan. Perzijski badadingan je posuđen zauzvrat u arapski kao bāḏinjān (ili, sa određenim člankom, al-bāḏinjān). Iz arapskog je riječ posuđena u evropske jezike.

Od arapskog do Iberije i šire

U al-Andalusu, arapska riječ (al-) bāḏinjān je pozajmljen u romanske jezike u oblicima koji počinju sa b- ili, s uključenim određenim člankom, alb-:

  • Portugalski bringella, bringiela, ranije beringela. [sumnjivo - raspravljati]
  • Španska berenjena, alberenjena.

Španjolska riječ alberenjena je zatim posuđen na francuskom, dajući patlidžane (zajedno s francuskim dijalekatskim oblicima poput albergina, albergaine, albergame, i belingèle). Tada je francusko ime posuđeno u britanski engleski jezik, pojavljujući se tamo prvi put krajem osamnaestog veka.

Kroz kolonijalnu ekspanziju Portugala, portugalski oblik bringella posuđen je u razne druge jezike:

  • Indijski engleski i južnoafrički engleski brinjal, brinjaul (prvi put potvrđeno u sedamnaestom vijeku).
  • Malajskiberinjalā.
  • Zapadnoindijski engleskibrinjalle i (kroz narodnu etimologiju) smeđe-veseo.

Tako iako indijski engleski brinjal na kraju potječe iz jezika indijskog potkontinenta, zapravo je na indijski engleski došao preko portugalskog.

Od arapskog do grčkog i šire

Arapska riječ bāḏinjān je posuđena na grčki jezik u jedanaestom stoljeću. Grčki zajmovi imali su razne oblike, ali od presudne su važnosti da su započeli m-, dijelom i zato što je grčkom nedostajalo početno b- zvuk i dijelom kroz narodno-etimološku povezanost s grčkom riječju μέλας (melas), 'crno'. Potvrđeni grčki oblici uključuju ματιζάνιον (matizanion, jedanaesti vek), μελιντζάνα (melintzana, XIV vijek) i μελιντζάνιον (melintzanion, sedamnaesti vek).

Iz grčkog je riječ pozajmljena u talijanski i srednjovjekovni latinski, pa nadalje u francuski. Rani oblici uključuju:

  • Melanzana, zabilježeno na sicilijanskom jeziku u XII vijeku.
  • Melongena, zabilježeno na latinskom u trinaestom stoljeću.
  • Melongiana, zabilježeno u Veroneseu u četrnaestom stoljeću.
  • Melanjan, snimljeno na starofrancuskom.

Iz ovih oblika nastao je botanički latinski melongēna. Ovo je Tournefort koristio kao ime roda 1700. godine, a zatim Linnaeus kao ime vrste 1753. godine. I dalje ostaje u naučnoj upotrebi.

Iz ovih oblika nastao je i karipski engleski melongene.

Talijan melanzana, kroz narodnu etimologiju, prilagođena mela insana („luda jabuka“): već do trinaestog stoljeća ovo je ime stvorilo tradiciju da patlidžani mogu prouzrokovati ludilo. Prevedeno na engleski jezik kao „luda jabuka“, „besna jabuka“ ili „besna jabuka“, ovo ime za patlidžane svedoči iz 1578. godine, a oblik „luda jabuka“ još uvek se može naći na južnoameričkom engleskom jeziku. [29]

Ostala engleska imena

Biljka je poznata i kao gvinejska tikva na južnoameričkom engleskom. Pojam gvineja u nazivu je izvorno označavala činjenicu da su plodovi bili povezani sa zapadnom Afrikom. [29]

Poznata je pod nazivom „židovska jabuka“, očigledno u vezi s vjerovanjem da je voće u Zapadnu Indiju prvi put uvezeno od strane Jevreja. [30]

Različite sorte biljke daju plodove različite veličine, oblika i boje, iako tipično ljubičaste. Rjeđe bijele sorte patlidžana poznate su i kao uskršnji bijeli patlidžani, vrtna jaja, Casper ili bijeli patlidžan. Najrasprostranjenije sorte - sorte - u Evropi i Sjevernoj Americi danas su izdužene jajolike, 12-25 cm (4 1 ⁄2 –10 in) dugačka i 6–9 cm (2 1 ⁄2 – 3 1 ⁄2 in) široka s tamnoljubičastom kožom.

Mnogo širi spektar oblika, veličina i boja uzgaja se u Indiji i drugdje u Aziji. Veće sorte mase do kilograma rastu u regiji između rijeka Ganges i Yamuna, dok se manje nalaze negdje drugdje. [ potreban citat ] Boje variraju od bijele do žute ili zelene, kao i crvenkasto-ljubičaste i tamnoljubičaste. Neke sorte imaju gradijent boje - bijele na stabljici, do jarko ružičaste, tamnoljubičaste ili čak crne. Postoje i zelene ili ljubičaste sorte s bijelim prugama. Kineske sorte obično imaju oblik užeg, malo visećeg krastavca. Uzgajaju se i azijske sorte japanskog uzgoja.

  • Ovalne ili izdužene sorte ovalnog oblika i crne kože uključuju 'Harris Special Hibush', 'Burpee Hybrid', 'Bringal Bloom', 'Black Magic', 'Classic', 'Dusky' i 'Black Beauty'.
  • Tanke sorte u ljubičasto-crnoj koži uključuju „Male prste“, „Ichiban“, „Pingtung Long“ i „Tycoon“
    • U zelenoj koži, 'Louisiana Long Green' i 'Thai (Long) Green'
    • U bijeloj koži, "Dourga".
  • Tradicionalne sorte bijele kože u obliku jaja uključuju 'Casper' i 'Uskršnje jaje'.
  • Dvobojne sorte s gradijentom boje uključuju 'Rosa Bianca', 'Violetta di Firenze', 'Bianca Sfumata di Rosa' (nasljedstvo) i 'Prosperosa' (nasljedstvo).
  • Dvobojne sorte s prugama uključuju 'Listada de Gandia' i 'Udumalapet'.
  • U nekim dijelovima Indije minijaturne sorte, najčešće zvane vengan, su popularni.

Sorte

  • S. m. var. esculentum - obični patlidžan, uključujući bijele sorte, s mnogim sortama [31]
  • S. m. var. depressum - patuljasti patlidžan
  • S. m. var. serpentium - patlidžan zmija

Genetički proizveden patlidžan

Bt brinjal je transgeni patlidžan koji sadrži gen iz bakterije iz tla Bacillus thuringiensis. [32] Ova sorta dizajnirana je da biljci pruži otpornost na insekte lepidopterane poput ploda brinjala i vrganja mladica (Leucinodes orbonalis) i voćna koštunica (Helicoverpa armigera). [32] [33]

Dana 9. februara 2010. godine, Ministarstvo zaštite okoliša Indije nametnulo je moratorij na uzgoj Bt brinjala nakon protesta protiv regulatornog odobrenja uzgajanog Bt brinjala 2009. godine, rekavši da će moratorij trajati "onoliko koliko je potrebno da se uspostavi povjerenje i povjerenje javnosti. ". [32] Ova se odluka smatrala kontroverznom, jer je odstupala od prethodne prakse s drugim genetski modificiranim usjevima u Indiji. [34] Bt brinjal odobren je za komercijalni uzgoj u Bangladešu 2013. godine. [35]

Sirovi patlidžan može imati gorak ukus, sa adstringentnim kvalitetom, ali kuhanjem postaje nježan i razvija bogat, složen ukus. Ispiranje, ocjeđivanje i soljenje narezanog voća prije kuhanja može ukloniti gorčinu. [36] Voće je sposobno apsorbirati masti i umake, što može poboljšati okus jela od patlidžana.

Patlidžan se koristi u kuhinjama mnogih zemalja. Zbog svoje teksture i rasutosti, ponekad se koristi kao zamjena za meso u veganskoj i vegetarijanskoj kuhinji. [37] Meso patlidžana je glatko. Njegova brojna sjemenka su sitna, mekana i jestiva, zajedno s ostatkom ploda, i ne moraju se uklanjati. Njegova tanka kožica je također jestiva, pa je ne treba guliti. Međutim, zeleni dio na vrhu, čaška, mora se ukloniti prilikom pripreme patlidžana za kuhanje.

Patlidžan se može kuhati na pari, pržiti u miješanju, pržiti na tavi, duboko pržiti, peći na roštilju, peći, dinstati, peći ili kiseliti. Mnoga jela od patlidžana su umaci koji se prave gnječenjem kuhanog voća. Može se puniti. Često se, ali ne uvijek, kuha s masnoćom.

Istočna Azija

Korejske i japanske sorte patlidžana su obično tanke kože. [38]

U kineskoj kuhinji patlidžani su poznati kao qiézi (茄子). Često se duboko prže i od njih prave jela poput yúxiāng-qiézi ("riblji mirisni patlidžan") [39] ili di san xiān ("tri zemljana blaga"). Drugdje u Kini, poput junanske kuhinje (posebno kuhinje naroda Dai), peku se na roštilju ili peče, zatim dijeli i ili jede direktno s češnjakom, čilijem, uljem i korijanderom, ili se meso uklanja i tuče u kašu (obično drvenim tučkom i malterom) prije nego što se pojede s rižom ili drugim jelima.

U japanskoj kuhinji patlidžani su poznati kao nasu ili nasubi i koristite iste znakove kao i kineski (茄子). Primjer njegove upotrebe je u jelu hasamiyaki (挟 み 焼 き) u kojem se kriške patlidžana peku na žaru i pune nadjevom od mesa. [40] Patlidžani se također pojavljuju u nekoliko japanskih izraza i poslovica, kao što je "Ne hrani jesenji patlidžan svojoj ženi" (秋 茄子 は 嫁 に 食 わ す な, akinasu ha yomi ni kuwasuna) i "Uvijek slušaj svoje roditelje" (親 の 意見 と 茄子 の 花 は 千 に 一 つ も 無 は な な い, oya no iken to nasubi no hana ha sen ni hitotsu mo muda ha nai, doslovno: "ni jedan od hiljadu mišljenja roditelja ili cvijet patlidžana nije uzaludan"). [41] [42]

U korejskoj kuhinji patlidžani su poznati kao gaji (가지). Oni se kuhaju na pari, prže se u mesu ili prže na tavi i jedu kao banchan (prilozi), kao što je namul, bokkeum, i jeon. [43] [44]

Kineski yúxiāng-qiézi (patlidžani sa ribljim mirisima)

korejski dureup-gaji-jeon (prženi patlidžani i izdanci drveća angelike)

Jugoistočna Azija

Na Filipinima su patlidžani duge i vitke ljubičaste sorte. Poznati su kao talong i široko se koristi u mnogim jelima od variva i juha, poput pinakbet. [45] Međutim, najpopularnije jelo od patlidžana je tortang talong, omlet napravljen od pečenja patlidžana na žaru, umočenja u razmućena jaja i prženja smjese na tavi. Jelo se karakteristično poslužuje sa pričvršćenom peteljkom. Jelo ima nekoliko varijanti, uključujući rellenong talong koja je punjena mesom i povrćem. [46] [47] Patlidžan se takođe može peći na roštilju, oguliti i jesti kao salata tzv ensaladang talong. [48] ​​Još jedno popularno jelo je adobong talong, koji je patlidžan narezan na kockice pripremljen sa octom, soja sosom i češnjakom kao adobo. [49]

Filipinski tortang talong, omlet od patlidžana napravljen od patlidžana s kožom na žaru

Filipinski ensaladang talong, salata na zelenom patlidžanu sa žara i kože bez kože

Filipinski rellenong talong, varijanta tortang talong punjene mlevenim mesom i raznim povrćem

Filipinski pinakbet, miješano jelo od povrća začinjeno bagoong (fermentirana pasta od škampa)

Južna Azija

Patlidžan se široko koristi u svojoj rodnoj Indiji, na primjer u sambar (varivo od leće od tamarinda), dalma (a dal priprema sa povrćem, porijeklom iz Odishe), chutneyem, curryjem i achaar (ukiseljeno jelo). Zbog svestrane prirode i široke upotrebe u svakodnevnoj i svečanoj indijskoj hrani, često se opisuje kao "kralj povrća". Prženo, oguljeno, zgnječeno, pomiješano s lukom, paradajzom i začinima, a zatim sporo kuhano daje južnoazijsko jelo baingan bharta ili gojju, slicno salată de vinete u Rumuniji. Druga verzija jela, počeo-pora (patlidžan ugljen ili spaljen), vrlo je popularan u Bangladešu i istočnoindijskim saveznim državama Odisha i Zapadni Bengal gdje se pulpa povrća miješa sa sirovom sjeckanom lukom, zelenim čilijem, solju, svježim korijanderom i uljem senfa. Ponekad se dodaju i prženi paradajz i prženi krompir, stvarajući takozvano jelo započela bhorta. U jelu iz Maharashtre zvanom bharli vangi, mali brinjali pune se mljevenim kokosom, kikirikijem, lukom, tamarindom, jaggery i začinima masala, a zatim kuhaju u ulju. Maharashtra i susjedna država Karnataka također imaju vegetarijanski pilaf zasnovan na patlidžanu nazvan 'vangi bhat' [50].

Bliski Istok i Mediteran

Patlidžan se često dinsta, kao u Francuskoj ratatouille, ili prženo kao u talijanskom parmigiana di melanzane, turski karnıyarıkili turski, grčki i levantinski musakka / musaka, te bliskoistočna i južnoazijska jela. Patlidžane možete i razmrviti prije prženja i poslužiti sa umakom od tahinija i tamarinda. U iranskoj kuhinji miješa se sa sirutkom kao kashk e bademjan, paradajz kao mirza ghassemi, ili napravljen od variva kao khoresht-e-bademjan. Može se narezati i pržiti, a zatim poslužiti s običnim jogurtom (po želji prelivenim umakom od paradajza i belog luka), kao u turskom jelu patlıcan kızartması (što znači pržene patlidžane), ili bez jogurta, kao u patlıcan şakşuka. Možda su najpoznatija turska jela od patlidžana imam bayıldı (vegetarijanska) i karnıyarık (sa mljevenim mesom). Također se može pržiti u koži dok se ne ugori, pa se pulpa može ukloniti i pomiješati s drugim sastojcima, poput limuna, tahinija i bijelog luka, kao u arapskim baba ghanoush i sličan grčki melitzanosalata. Mješavina pečenog patlidžana, pečene crvene paprike, nasjeckanog luka, paradajza, gljiva, mrkve, celera i začina naziva se zacuscă u Rumuniji i ajvar ili pinjur na Balkanu.

Špansko jelo zvano escalivada u Kataloniji poziva na trakice pečenog patlidžana, slatke paprike, luka i paradajza. U Andaluziji se patlidžan uglavnom kuha tanko narezan, prži u maslinovom ulju i služi vruć s medom (berenjenas a la Cordobesa). U regiji La Mancha u središnjoj Španiji, mali patlidžan se kiseli u octu, papriki, maslinovom ulju i crvenoj paprici. Rezultat je berenjena iz Almagra, Ciudad Real. Levantinski specijalitet je makdous, još jedno kiseljenje patlidžana, punjenih crvenom paprikom i orasima na maslinovom ulju. Patlidžan se može izdubiti i puniti mesom, rižom ili drugim nadjevima, a zatim ispeći. Na primjer, u Gruziji se prži i puni orahovom pastom nigvziani badrijani.

Penne sa patlidžanom i bosiljkom u jogurt-paradajz sosu.

U tropskoj i suptropskoj klimi patlidžan se može sijati u vrtu. Patlidžan uzgajan u umjerenoj klimi bolje košta kada se presadi u vrt nakon što prođe sva opasnost od mraza. Patlidžan preferira vruće vrijeme, a kada se uzgaja u hladnoj klimi ili u područjima s niskom vlagom, biljke osipavaju ili ne uspijevaju stvoriti i dati zrele plodove. [51] [52] Seme se obično započinje osam do 10 sedmica prije predviđenog datuma bez mraza. S. melongena je uključen na listu biljaka slabe zapaljivosti, što ukazuje da je pogodno za uzgoj u zoni zaštite zgrade. [53]

Razmak između biljaka treba biti 45 do 60 cm (18 do 24 inča), ovisno o sorti, i 60 do 90 cm (24 do 35 inča) između redova, ovisno o vrsti opreme za uzgoj koja se koristi. Malčiranje pomaže u očuvanju vlage i sprečavanju korova i gljivičnih bolesti, a biljke imaju koristi od neke sjene tokom najtoplijeg dijela dana. Ručno oprašivanje potresanjem cvijeća poboljšava set prvih cvjetova. Uzgajivači obično režu plodove iz vinove loze neposredno iznad čaške zbog pomalo drvenastih stabljika. Cvijeće je cjelovito, sadrži i ženske i muške strukture i može se samooplodno ili oprašivati. [54]

Mnoge štetočine i bolesti koje pogađaju druge solanaceous biljke, poput paradajza, paprike i krompira, takođe su štetne za patlidžane. Iz tog razloga, ne bi ga trebalo saditi na područjima koja su prethodno zauzimali njegovi bliski srodnici. Međutim, s obzirom da patlidžani mogu biti posebno podložni štetočinama poput bijelih mušica, ponekad se uzgajaju s malo manje podložnim biljkama, kao što je čili papričica, kao usjev žetve. Četiri godine trebaju razdvojiti uzastopne usjeve patlidžana kako bi se smanjio pritisak štetočina.

Uobičajeni sjevernoamerički štetnici uključuju krumpirove zlatice, buhe, lisne uši, bijele muhe i paukove grinje. Dobra sanitarna praksa i plodored su izuzetno važni za kontrolu gljivičnih bolesti, od kojih je najozbiljnija Verticillium.

Proizvodnja patlidžana - 2018
Country Proizvodnja
(milioni tona)
kina 34.1
Indija 12.8
Egipat 1.4
Turska 0.8
Iran 0.7
Svijet 54.1
Izvor: FAOSTAT iz Ujedinjenih nacija [55]

U 2018. godini svjetska proizvodnja patlidžana bila je 54 miliona tona, predvođena Kinom sa 63% ukupne proizvodnje i Indijom sa 24% (tabela).

Sirovi patlidžan sadrži 92% vode, 6% ugljenih hidrata, 1% proteina i ima zanemarive masnoće (tabela). Pruža male količine esencijalnih hranjivih sastojaka, s tim što samo mangan ima umereni procenat (11%) dnevne vrednosti. Manje promjene u sastavu hranjivih sastojaka javljaju se u sezoni, okruženju uzgoja (otvoreno polje ili staklenik) i genotipu. [56]

Krumpirov moljac (Phthorimaea operculella) je oligofagni insekt koji se više voli hraniti biljkama porodice Solanaceae poput patlidžana. Žensko P. operculella upotrijebite lišće za polaganje jaja i izlegnute ličinke će pojesti mezofil lista. [57]

Boja ljubičastih sorti kože zaslužna je za antocijanin nasunin. [58]

Smeđe meso patlidžana rezultat je oksidacije polifenola, kao što je najzastupljenije fenolno jedinjenje u plodu, hlorogena kiselina. [59]

Izvještaji o slučajevima svrbeža kože ili usta, blage glavobolje i želučanih smetnji nakon rukovanja patlidžanom ili jedenja patlidžana prijavljeni su anegdotalno i objavljeni u medicinskim časopisima (vidi također sindrom oralne alergije).

Studija iz 2008. godine na uzorku od 741 osobe u Indiji, gdje se patlidžan obično konzumira, otkrila je da je gotovo 10% prijavilo neke alergijske simptome nakon konzumiranja patlidžana, dok je 1,4% pokazalo simptome u roku od dva sata. [60] Kontaktni dermatitis iz lišća patlidžana [61] i alergija na polen cvijeta patlidžana [62] također su zabilježeni.

Pojedinci koji su atopični (genetski predisponirani da razviju određene alergijske reakcije preosjetljivosti) imaju veću vjerojatnost da će imati reakciju na patlidžan, što može biti zbog toga što patlidžan sadrži puno histamina. Nekoliko proteina i barem jedan sekundarni metabolit identificirani su kao potencijalni alergeni. [63] Čini se da temeljito kuhanje patlidžana isključuje reakcije kod nekih pojedinaca, ali barem jedan od alergenih proteina preživljava proces kuhanja.

Patlidžan se često pojavljuje u starijoj naučnoj literaturi pod mlađim sinonimima S. ovigerum i S. trongum. Nekoliko drugih imena koja su sada nevaljana jedinstveno je primijenjeno na njega: [64]

  • Melongena ovata Mill.
  • Album Solanum Noronha
  • Solanum insanum L.
  • Solanum longum Roxb.
  • Solanum melanocarpum Dunal
  • Solanum melongenum St.-Lag.
  • Solanum oviferum Salisb.
  • Prachi Salisb.

Brojne podvrste i sorte imenovali su uglavnom Dikii, Dunal i (neispravno) Sweet. Imena za razne vrste patlidžana, kao što su agreste, album, divaricatum, esculentum, giganteum, globosi, inerme, insanum, leucoum, luteum, multifidum, oblongo-cylindricum, ovigera, racemiflorum, racemosum, ruber, rumphii, sinuatorepandum, stenopalendum, stenopalendum tongdongense, variegatum, violaceum, viride, ne smatraju se da se u najboljem slučaju odnose na nešto više od grupa sorti. Kako god, Solanum incanum i bobica žohara (S. capsicoides), druge sjene poput patlidžana koje su opisali Linnaeus, odnosno Allioni, povremeno su smatrane sortama patlidžana, ali to nije točno. [64]

Patlidžan ima dugu istoriju taksonomske zbrke sa grimiznim i etiopskim patlidžanima (Solanum aethiopicum), poznat kao gilo i nakati, odnosno Linnaeus je opisao kao S. aethiopicum. Patlidžan se ponekad smatrao sortom violaceum te vrste. S. violaceum de Candollea odnosi se na Linnaeusovu S. aethiopicum. Stvarno S. violaceum, nepovezana biljka koju je opisao Ortega, uključivala je i Dunalovu S. amblymerum i često se brkao s istim autorom S. brownii. [64]


Različito povrće treba drugačije uslove skladištenja. Temperature and humidity are the main storage factors to consider. There are three combinations for long-term storage:

  1. cool and dry (50-60°F and 60% relative humidity),
  2. cold and dry (32-40°F and 65% relative humidity), and
  3. cold and moist (32-40°F and 95% relative humidity).

For cold conditions, 32°F is the ideal temperature. This temperature is not easy to attain in most homes. Expect shortened shelf-lives for your vegetables as storage conditions deviate from the ideal temperature. This shortening of their life span can be up to 25 percent for every 10°F increase in temperature.

Basements are generally cool and dry. If storing vegetables in basements, provide your vegetables with some ventilation. Harvested vegetables are not dead, but they still "breathe" and require oxygen to maintain their high quality. Protect them from rodents.

Home refrigerators are generally cold and dry (40°F and 50-60% relative humidity). This is fine for long-term storage of garlic and onions, but not much else. Putting vegetables in perforated plastic bags in the refrigerator will provide cold and moist conditions, but only for a moderate amount of time. Unperforated plastic bags often create too much humidity, which leads to condensation and growth of mold or bacteria.

Root cellars provide cold and moist conditions. As with basements, provide ventilation and protection from rodents when storing vegetables in cellars. You can use materials such as straw, hay or wood shavings for insulation. If using such insulation, make sure that it is clean and not contaminated with pesticides.

Some vegetables, such as cucumbers, peppers and tomatoes, require cool (55°F) and moist storage. These conditions are difficult to maintain in a typical home. Expect to keep vegetables requiring cool and moist storage conditions for only a short period.


How to Make Natural Pesticide

The best way to make natural pesticide is to use natural products that you have laying around your house. Garden pests are repelled or killed by a surprising number of safe and natural products. Here are a few natural insect repellent recipes:

Organic Garden Pest Control Recipe #1

  • 1 head of garlic
  • 1 tablespoon (15 mL.) dish soap (Bilješka: do not use a dish soap that contains bleach)
  • 2 tablespoons (29.5 mL.) mineral or vegetable oil
  • 2 cups (480 mL.) water

Peel the garlic cloves and puree the cloves along with the oil and water. Allow to sit over night and then strain the mixture. Add the soap and mix toughly. Pour into a spray bottle and use on pest infected plants.

Organic Garden Pest Control Recipe #2

  • 1 tablespoon (15 mL.) vegetable oil
  • 2 tablespoons (29.5 mL.) baking soda
  • 1 teaspoon (5 mL.) dish soap or Murphy Oil (Bilješka: do not use a dish soap that contains bleach)
  • 2 quarts (1 L.) of water

Combine ingredients and pour into a spray bottle. Use this organic bug spray on your affected plants.

Organic Garden Pest Control Recipe #3

  • 1/2 cup (120 mL.) chopped hot peppers (the hotter the better)
  • 2 cups (480 mL.) water
  • 2 tablespoons (29.5 mL.) dish soap (Bilješka: do not use a dish soap that contains bleach)

Puree peppers and water. Let sit overnight. Strain carefully (this will burn your skin) and mix in dish soap. Pour into a spray bottle and spray this organic bug spray on your buggy plants.

Natural home pesticides are exactly like chemical pesticides in one very important way. Organic bug spray for plants will kill any bug it comes in contact with, whether a pest bug or a beneficial bug. It is always best before mixing up any natural insect repellent recipes to think hard how much damage pests are really doing to your garden.

You may be doing more damage to your plants by killing the bugs than the bugs were doing to your plants.

BEFORE USING ANY HOMEMADE MIX: It should be noted that anytime you use a home mix, you should always test it out on a small portion of the plant first to make sure that it will not harm the plant. Also, avoid using any bleach-based soaps or detergents on plants since this can be harmful to them. In addition, it is important that a home mixture never be applied to any plant on a hot or bright sunny day, as this will quickly lead to burning of the plant and its ultimate demise.


5. Colorado Potato Beetle

Adults are yellow-orange beetles with ten black stripes on wing covers. They're found on potatoes, tomatoes, cherry tomatoes, eggplant, and petunias throughout North America. These beetles defoliate plants, reducing yields or killing young plants. To control:

  • Apply floating row covers
  • Use deep straw mulches
  • Hand pick
  • Attract native parasites and predators
  • Spray with neem oil


The Tango eggplant is a type of white eggplant and can be either pear- or egg-shaped. You have to peel these eggplants because they have a thick skin but they also offer a creamier and firmer texture than the purple varieties of eggplant. When it gets close to harvest time, the Tango eggplant turns yellow and becomes stronger in flavor and firmer in texture.

As its name suggests, this type of eggplant comes from Thailand and is consumed more than any other type of eggplant in that country. It is the size of a golf ball and has a slightly bitter taste. In fact, the seeds themselves are so bitter that they are always removed before cooking. Thai eggplant comes in many different colors but most of them are green with either white or yellow stripes.

Because of their unique taste, Thai eggplants are usually diced or cubed and added to hot curry dishes. Varieties include the Yellow Egg eggplant, which is a solid yellow color, and the Thai Long Green eggplant, which is light green in color and very long in size. They can also come in white and purple.


Pogledajte video: Svitci od patlidžana s puretinom - Fini Recepti by Crochef


Prethodni Članak

Hizop - ljekovita svojstva i namjena

Sljedeći Članak

Liječenje biljkama: prirodni tretmani biljem